徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料
今日香草——罗勒
罗勒手绘图
在罗勒的原产地印度有多年的历史，千百年来人们一直赋予它极高的评价。在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神（Visnu）的圣草,被视为是蒙受了天神高贵的香气而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之称。印度人还相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。这就是在印度菜系中见不到罗勒的原因了。
毗湿奴神
同样的物种，在不同的宗教，异样的族群眼中，会有截然不同的对待。在印度近邻的东南亚诸国，罗勒便是大众香草了。尤其是信奉小乘佛教的泰国，罗勒在不仅烹饪中大行其道，而且用其叶子来消除体臭。即使在穆斯林国度的印尼和马来西亚的料理中同样可以觅得罗勒。笔者在游历西亚波斯古国伊朗，在南部法尔斯省会设拉子市（Shiraz）的午餐中曾意外品尝过罗勒的芳香。
现主产地：地中海、东南亚地区及中国
十六世纪前后，罗勒由印度经小亚细亚传到希腊和罗马，在古希腊时期罗勒同样是受人崇拜的神圣植物，希腊君王在祭典仪式中净身时涂抹的是罗勒精油。罗勒的英文“Basil”就派生于希腊语Basilikon其词义为“国王”（另一传说罗勒的花朵长得像怪兽Bajirikass）。
类似丁香的芳香又具薄荷的清凉
罗勒被广泛种植于地中海沿岸，特别是在向阳坡上的山丘繁衍得非常茂盛。基督教徒相信耶稣复活后，人们发现他的坟墓四周长满了罗勒。而东正教的修士用它来调制圣水，供奉于教堂之中。性情奔放的意大利人视罗勒心形的叶子为爱情的象征，把它带在身上就会有爱相随的幸福。
早在印度《阿输吠陀》中就有关罗勒药用的记载，独特的香味也用以防虫
说到这里，你一定会觉得罗勒离我们很遥远，其实我国自古就有这种植物。罗勒是随着佛教传人中国，罗勒即是梵语（Brahman）的译音。年前的北魏时期称为“兰香”，贾思勰在《齐民要术》中就有其栽培和加工的记载。在我国南方省份尤其是广东、福建、台湾等地常见，台湾称其“九层塔”，当地有“九层塔，十里香”的谚语，民间相信它有滋补作用。而潮汕地区则叫“金不换”，可见弥足珍贵。
烹调应用
在众多的香草中，罗勒真是少有的兼民族性和世界性特征，无论在欧美还是亚太饮食中都扮演着“香草之王”的角色。
罗勒是地中海料理不可缺少的香草之一，生食、熟食均可。意大利人喜欢将新鲜是罗勒叶与美滋来乐鲜奶酪（Mozzarella）及番茄给予组合，形成绿、白、红三色更是意大利国旗的颜色，在著名开胃菜——奶酪番茄沙拉（Insalatacaprese）和玛格丽特披萨（MargheritaPizza）中都有同样的效果。而将罗勒发挥的淋漓尽致的是著名的热那亚酱汁（Pesto，港台称为“青酱”），是把罗勒、松子、大蒜、橄榄油在食品搅拌机里粉碎后，最后混合帕尔玛硬奶酪（Parmigianograttugiato）而成。具有罗勒、蒜香、坚果、奶酪等混合香气，且色泽鲜绿，是确立热那亚面条（GenovesePasta）独特风味的基础。
奶酪番茄沙拉（Insalatacaprese）
玛格丽特披萨（MargheritaPizza）
在举世闻名以精致豪华的著称的法国菜系（LacuisinedelaFran?aise）中，具有典型普罗旺斯(Provence)风味的罗勒大蒜浓汤（Soupedepistou），也是罗勒在烹饪应用的代表作，新鲜罗勒的叶子在研钵中磨成稀糊状后再与其他材料调和，是在蔬菜类汤中十分出名的菜式。
罗勒大蒜浓汤（Soupedepistou）
泰国人喜欢把罗勒添加在各式泰式沙拉、海鲜咖喱及在什锦蔬菜汤（Kangliang）中，以椰奶衬托出特有的风味。在曼谷食街或夜市排档中，每桌都会有罗勒奉送，任食客自取添加。越南著名的牛肉汤河粉（Phò）中，随手撒上几片罗勒在滚烫的汤中，随之散发的香气会令老饕大呼过瘾。
牛肉汤河粉（Phò）
台湾宝岛的民间相信它有滋补作用，罗勒炒鸡蛋是给妇女滋阴的最好食品，台菜中的“三杯鸡”更少不了罗勒的味道。在粤、闽菜系中，人们认为罗勒不仅可以赋香，还能去腥解腻，常与介壳类海鲜同炒食，如闽菜中的“炒溪螺”潮州客家的“金不换炒薄壳”。
三杯鸡
罗勒在中餐应用很广泛，可以烧茄子、甚至包饺子中使用，笔者曾经尝试制作红烧肉时加入罗勒，即增添了风味又缓解油腻。
用炸罗勒叶做装饰的菜品
罗勒的叶片和嫩茎，既是调味的香草，也是天然的装饰品。在温油中浸炸片刻捞出，会出现薄如蝉翼、晶莹剔透的效果，不同凡响。罗勒香味易挥发，尤其是加热后香味会降低。在做煮汤菜或热菜时使用，要在成菜的最后阶段加入。这样无论是其香气和颜色都会保持在最佳状态。
搭配食物
罗勒“唯我独尊”的王者风范，喜欢特立独行。即使偶尔与其它香草一同出场，其浓烈的丁香和薄荷混合的香气更是占据霸主地位。即使如此，还是有少数者愿意服侍左右，如大蒜、洋葱等皆为死党。
使用罗勒、大蒜、洋葱混合制作的酱汁
蔬菜方面，罗勒与番茄是绝妙的组合，也适合茄子、马铃薯、扁豆、黄瓜、蘑菇、西葫芦等原料。与橄榄油、鸡蛋、意大利面、海鲜、家禽、肉类等也很搭配。干制的罗勒味道较淡常用于馅料、香肠等。
泰式罗勒鸡肉
保存方法
罗勒较其它香草有点娇气，在摘洗过程中要动作要轻。因为其叶片极易受伤，出现黑色划痕，影响卖相。新鲜叶片的可装入材料为聚碳酸酯的保鲜盒内或用纸巾包好，放入保鲜袋中置于冰箱内冷藏，可以维持4-5天。最好在5℃左右,温度过高易腐烂，温度稍低叶片易出现黑斑、影响品质。
使用潮湿的厨房纸包裹起到保鲜作用
用橄榄油浸或酒醋泡不但可保鲜也可为橄榄油、醋增添罗勒之芳香，还可以保存得更久，在食用沙拉时可以使用这种加了罗勒的橄榄油提味。加工成热那亚酱汁也是短期保存新鲜罗勒的另一种方法，为保持颜色碧绿，最好把所有食材冷藏后再加工。
风干罗勒碎
干燥的罗勒也是很好的保存方法，放在密封罐中置于阴凉处，香味虽然无法比新鲜罗勒，但香味亦可维持六个月左右。
在所有的食用香草中，罗勒家族的品种最多，而且在香气、外形、色泽上的差异化也最大。通常按颜色可分为紫色、绿色两大系；按产地则分为亚洲罗勒和欧洲罗勒两大类。但无论什么品种，都应开花前采摘，香味保持浓郁。
亚洲出产的罗勒，以东南亚地区主产：
泰国罗勒（Thaibasil，Ocimumbasilicumhorapa），为紫茎罗勒，茎呈亮褐紫色、绿色或紫绿相间的叶片。泰语称为（Horapa）
泰国柠檬罗勒（Thailemonbasil，Ocimumbasilicumcitriodorum）这种罗勒叶较小、较淡有绒毛，具有强烈的柠檬香气，适合拌沙拉和凉菜使用。泰国人称（Moglak）。
圣罗勒（Holybasil，Ocimumsanctum），也称荷力罗勒，毛叶罗勒，泰语发音是甲抛（Kaprow），
五种罗勒
欧洲罗勒大多数出产在地中海沿岸：
甜罗勒（SweetBasil，Ocimumbasilicum）也称大叶罗勒、意大利热那亚罗勒，类似丁香的芳香又具薄荷的清凉，高贵清雅。是西餐烹调中最常用的品种。
紫罗勒（purplebasil，Ocimumbasilicumvar,purpurascens）茎红叶紫，开漂亮的紫色花，具有肉桂香味，和水果非常对味，所以可以用于水果沙拉或烹煮的苹果、梨，也适合酒、茶，还有驱蚊效果。
异名解析
巴士力：为法语basilic及意大利语Basilico的音译
金不换：广东潮汕地区的叫法
九层塔：台湾人因其紫色的花序形似宝塔而得名
光明子：因种子用来洗眼睛，有清洁和明目作用
南北朝时的后赵政权的石勒为胡人，凡带“胡”、“石”、“勒”字音的物品皆为了避讳而改名。因此罗勒在中国古代也称零陵香、兰香、香佩兰等。
人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》
长按
本文编辑：佚名
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